咸菜是中国家庭餐桌上必备的一道小菜,在新泰一提到咸菜,大家都会想到果都咸菜。“五香疙瘩”是其中最为好吃的咸菜,曾被选为贡品,果都咸菜腌制技艺历史悠久,距今已有200多年的历史。2010年果都咸菜腌制技艺更是入选第三批泰安市级非物质文化遗产代表性项目名录。

在果都镇果都咸菜酱菜厂内,57岁的李翠云正忙着在腌制池内给芥菜扬汤,为的是更好的去除亚硝酸盐,而这个动作平均一周就得进行一次。李翠芸是泰安市级非物质文化遗产果都咸菜腌制技艺的第四代传人,从事芥菜腌制有着30多年的经验,一年经她之手的芥菜就得100多吨。

果都咸菜腌制必须选取当地生产的芥菜,在物资匮乏的年代,咸菜成为老百姓餐桌上的“主打菜”,柴米油盐酱醋茶中的酱,逐渐演变为咸菜酱菜,成为了生活必需品,推动了酱菜业的发展,而果都咸菜兴盛于1951年,当时果都咸菜一出缸就远近闻名。其“鲜、咸、脆、香”的特点,深受好评和欢迎。

李翠云告诉记者,她对象的老爷爷在嘉庆年间就去东北了,在沈阳落脚后开了一家一品香酱园,自己发明创作了五香疙瘩,在那边很有名气,后来经过战乱,爷爷带着全家都回来了,1951年那一段儿人民公社成立果都供销合作社,还成立的食品加工厂,厂里知道他有这个手艺,把他聘去腌制的这个五香疙瘩。

果都咸菜腌制不仅历史悠久,而且腌制工序精细,也叫“百工菜”。选好了材料削皮后开始一层芥菜一层盐的放入池子内。然后经过几个月的腌制,第二年春天再捞上来晾晒,之后把原来的腌制咸菜的水换掉重新放入池子加佐料,腌制一年多再装入缸内,之后再次反复清洗装缸,两年之后就能上市销售了。(新泰市融媒体中心记者朱丽萍 杨怀飞报道)